手作りベーコンなど、全力で本格燻製を作る(1)│ピックル液の作成から食材の漬け込みまで


もう立冬を迎えようというのにBBQをすることになってしまいました。

発案者のM女史におかれましてはその正気を疑わざるを得ないわけですが、日本男児たるもの女性から依頼されたからには全力で饗応するのが義務でありましょう。

というわけで、約2週間後に控えたBBQに向けて、全力で燻製作りの準備を進めることにしました。

BBQといえばお肉です。ミートです。

燻製作りの定番、豚バラ肉を使った手作りベーコンをはじめ、豚ロースや鶏胸肉、ささみを大量に買い込んで仕込みを進めることにしました。

燻製用の肉

買い込んだ大量のお肉たち。

まず、手作りベーコン類の大まかな手順を紹介します。

  1. 塩漬けにする(ひと晩~数年)
  2. 塩抜きをし、乾燥させる(数時間)
  3. 燻煙する(煙でいぶすことです。燻製作りっていうとこの工程をイメージしますね)

ね、簡単でしょう?

とはいえ、寝かせる時間が長いのでじっくり参りましょう。

本稿ではこの工程のうちの「(1)塩漬け」を語ります。

塩漬けには2つの手法があります。食材に直接塩を擦り込む「振り塩法」と、塩水に漬け込む「ピックル法(ソミュール法)」の2種類です。

「振り塩法」の方が食材の水分が抜けて旨味が凝縮される感じはあるのですが、メンテナンスが必要で失敗もしやすいため、今回は「ピックル法」を採用します。

「ピックル法」でのベーコン作りの準備は下記のとおり。

  1. ピックル液を作る
  2. 食材をピックル液に漬け込み、冷蔵庫で1週間寝かせる

たったこれだけ。手間は大してかかりません。

(1)ピックル液を作る

聞いたことがない言葉で難しそうに思うかもしれませんが、めちゃめちゃ簡単です。

レシピはこんな感じです。

  • 水…食材がゆったり漬けられる量。
  • 塩…水量に対して10%以上。
  • 砂糖…適当。いつも目分量だけど、塩の5分の1くらい?
  • 香辛料、ハーブ類…好みでアレコレ試してください。私は市販のブーケガルニのパックをよく使います。

これらを水に入れ、ハーブ類から香りが出るよう煮込み、冷ますだけです。麦茶を作るのと同じような感じですね。

私の場合、沸騰してから15分ほど煮込み、あとはブーケガルニのパックを入れたまま自然に冷まします。

分量や材料はほとんど自由ですが、食塩の濃度だけは気をつけてください。

塩分濃度が低すぎると、塩漬けをしている間に食材が腐ります。

後の工程の「塩抜き」でしょっぱさはいくらでも調整できるので、アホみたいに塩を入れましょう。

ピックル液に入れる食塩

今回作るピック液は約2リットル。普段の料理では考えられない量の塩を使います。

完成したピックル液

煮出し、そのまま冷ました結果。紅茶のような色と香りになります。

(2)食材をピックル液に漬け込み、冷蔵庫で1週間寝かせる

ここでのキーワードは「殺菌」です。

燻製作りの失敗の99%は塩漬け工程での腐敗なんじゃないかと思いますので、今回のように1週間も食材を寝かせる場合は細心の注意を払ってください。(味付けのために短時間行う場合はそれほど神経質になる必要はありません)

まず、お肉はドリップの少ない新鮮なものを選びましょう。ドリップは雑菌の温床です。

お肉はよく水洗いしてドリップを落とします。それからアルコールやお酒などで表面を消毒しましょう。

容器はなるべく空気に触れずに保管できるものを選びましょう。私は丈夫なジップロックを使うことが多いです。

ここまで準備が出来たら、あとは容器に食材を要れ、ピックル液で漬けるだけです。

燻製のために漬け込んだ豚肉、鶏肉

ジップロックに収納されたお肉たち。1週間後が楽しみだ。

水圧で空気を抜く知恵

ちょっとした知恵。水を張ったお鍋などに沈めると、水圧で上手に空気を抜けます。

万一の水漏れに備えてビニール袋で二重に包み、冷蔵庫に安置します。

食材への浸透をよくするために、フォークなどでぶすぶす穴を開ける人もいるようですが、これまで試したところでは特にそういうことをしなくても差はないように思いました。

あとは1週間後に取り出すまで何もする必要はありません。

途中で封を開けるとそれだけ雑菌が浸入する機会を増やすだけなので、食材の様子は外から眺めるだけにしてください。

ピンク色だったお肉が徐々に熟成して、濃い紅色になっていく過程は燻製作りの醍醐味のひとつです♪

漬け込みの完了を楽しみに、1週間後の再会をじっくり待ちましょう。それでは。

■次の記事: 塩抜き、風乾、燻煙編
■完結編: 燻煙完了、仕上げ、調理編

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