手作りベーコンなど、全力で本格燻製を作る(2)│塩抜き、風乾、燻煙編


本格燻製の作り方、前回の記事の続きです。

前回の記事: ピックル液の作成から食材の漬け込みまで

食材の大きさにもよりますが、ピックル液への漬け込みは3日~1週間程度です。

今回はちょうど1週間にしました。

(乾塩法では数ヶ月~数年にわたって熟成させる剛の者もいるそうなのですが、さすがにそこまでのチャレンジをしたことはないです)

塩分濃度と仕込み前の殺菌さえちゃんとできていれば失敗はないはず。

そんなわけで気楽に参りましょう。

ピックル液から取り出す

冷蔵庫からピックル液に漬け込んだお肉を取り出します。

お肉が変色。豚肉は紅色が濃く、鶏肉は白くなってます。

ジップロックから出しました。

豚バラ肉。うーん、きれいな紅色。

漬け込み液がぬめりを帯び、少し酸っぱい香りがします。

若干の不安に駆られますが、毎度のことなので気にしたら負けです。

とくに鶏肉の漬け込み液は甘酒のように白くドロッと濁ります。

豚肉と鶏肉の成分の違いが起こす現象でしょうか?

塩抜き

濃い塩水につけているので、食材はかなり塩分過多な状態です。

塩抜きせずに食べようとするとあまりの塩辛さに悶絶するので気をつけてください。(経験者)

過度な塩分を抜くために必要なのが「塩抜き」の工程です。

まず、お肉の表面をぬめり気が取れるまで丁寧に洗ってください。

それからたっぷり水を張った鍋などに入れ、流水に1~3時間程度さらしましょう。

直接流水を当てるとその部分だけ塩気が薄くなってしまうので、それだけ気をつけてください。

木べらで水の勢いをやわらかく。

今回は仕込みの量が多すぎたため肉が目一杯ですが、本当はもっと余裕があった方がいいでしょう。

漬け込んだピックル液の塩分濃度や漬け込み期間によって塩抜きにかかる時間が変わるので、塩抜きから1時間が過ぎたら30分おきくらいに端っこを切って焼くなどし、味見をすると失敗がないと思います。

まあ塩気が足りないときは食べるときに調整ができるので、あまり神経質にならず、塩が抜けすぎるくらいのつもりで3時間くらい放置してもいいと思います。

風乾

次の工程は読んで字のごとく、風に当てて乾かす「風乾」です。

まず、塩抜きが終わった食材の表面の水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取ってください。

それから風通しのよい場所において乾燥させます。

表面がしっかり乾いていないと燻煙したときに香りが移りづらいためです。

満遍なく乾けばいいので、S字フックに刺すなどして軒先にぶら下げておいてもいいのですが、あると便利なのが干し網です。

虫やゴミがつかないので衛生的ですし、魚の一夜干しや干し野菜、ドライフルーツ作りなどにも使えて便利ですよ。(燻製以外で使ったことないけど)

干し網に入れて2~3時間ベランダで放置。暖かい季節は涼しい屋内などで乾かした方がいいかも。

燻煙

ついにやってきましたメインイベント!

手作り燻製と聞けばほとんどの方が思い浮かべるであろう煙で燻す工程です。

……って、盛り上げようとしてみましたが、実はここが一番簡単かも。

煙がこもる容器に食材と火を点けたスモークウッド(燻製用のお線香みたいなもの。1本200~300円くらい)を入れ、1~2時間程度待つだけです。

これがスモークウッド。東急ハンズやホームセンター、通販でも買えます。

ダンボール製の簡易燻製器に食材をセット。

点火済みのスモークウッド。ライターやバーナーで炙って火をつけます。

さてさて、燻煙の終わった食材はどうなっているでしょうか。

気になるところかとは思いますが、ぼちぼちいい長さになってきたのでこんなところで。

次回の記事にて、燻煙完了から仕上げまでをまとめます。

■次回の記事: 燻煙完了、仕上げ、調理編

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